高級魚を使って贅沢あらスープを作ってみた

こんにちは。ケンタロウです。

「海と生きる」をテーマに、僕が自然の中で挑戦している遊びや、そこから得た感動・気づきなどを発信しています。
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海でとってきた魚たちを余すところなく食べよう

普段私は銛を片手に海に入り、豊かな海の幸をおすそ分けしてもらっています。大事な命、どのパーツも余すことなくいただきたいものです。

そこで、お魚を一片も無駄にせず、かつ超絶美味しい食べ方にあら汁があります。

和食居酒屋などで〆に出てきたりもするので、あら汁自体はご存知の方も多いと思いますが、

いくらアラといえども、高級魚をこれでもかと突っ込んだあら汁は相当お高くなってしまうので、お店ではなかなかお目にかかれないかと思います。

今回は、イシダイ・アカハタ・コチなど夏の高級魚たちをふんだんに使った贅沢アラスープの作り方をご紹介します。

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今回ご紹介するアラたちはスーパーで手に入るものではないので、もし同じように作ってみたい、という方はアラをお譲りしますのでツイッター(@ken_osak)でDMください。

銛でとってきたお魚たち

魚突きでとったイシダイ、ワニコチ、ハマフエフキ、ブダイ

長崎の島の海は沖縄に負けず劣らず綺麗な一方、寒い時期から暖かい時期までしっかりと四季があるので、お魚がとても美味しいです。
反対に、沖縄やハワイなど熱帯地域は年中水温が高いので、魚に脂がのらず味も劣りやすいです。(もちろん美味しい南洋魚もあります!)

今回は泊まらせてもらっている友人の家の近くのポイントへ連れて行ってもらいました。

島の海で魚突き

さて、今回とってきたお魚たちはこちら!

左上から、ブダイ・イシダイ×2・アカハタ・イシガキダイ×2・ワニゴチ

ブダイ(Japanese parrotfish)

ブダイ
引用元:ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑

丸みを帯びていて、体高が高く、頭が大きめ。鱗がとても大きく、素手で取れるほど。個体によっては磯臭いが(特に夏)、冬になるととても美味しい個体もいる。唐揚げが絶品。
見ての通りブサイクであり、それが名前の由来であるとする説もあれば、鎧を着た武士に似ているから、という説もある。

今回使うお魚の中で唯一高級魚ではありませんが、ちゃんと処理すればアラからいい味が出るので、使ってみようと思います。

イシダイ(Barred knifejaw)

引用元:ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑

日本に広く分布する魚。高級魚で、しっとりしてコクのある白身が絶品。刺身・焼き・煮物、どう料理してもとっても美味しい。
歯がとても丈夫で、ウニや貝類を好んで食べる。とった石鯛のお腹を割いてみると、胃腸にウニの殻がぎっしりと詰まっていることがある。
好奇心が旺盛で、こちらに寄せやすいため、潜って突くのは比較的簡単だが、餌の食いつきが悪く慎重なため、釣るのは難しい。

大きくなると縞模様が消え、口の周りが黒くなるため、大型種は「クチグロ」とも呼ばれる。

アカハタ(Blacktip grouper)

引用元:ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑

石鯛と同じく、言わずと知れた高級魚。
根魚の代表格で、岩の中で暮らしていることが多い。肉食で、他の魚類や甲殻類などを大きな口で捕食する。
非常に上品な味で、刺身から一夜干しまでなんでも美味しい。

イシガキダイ(Spotted knifejaw)

引用元:ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑

イシダイの近縁種。イシダイに比べ、暖かい海域を好むため、奄美や沖縄などの南洋でも目にすることができる。こちらも非常に美味で、市場での評価も安定して高い。

大きくなると斑点模様が消え、口の周りが白くなることから、大型種は「クチジロ」とも呼ばれる。

ワニゴチ

ワニゴチ。マゴチの仲間。
引用元:ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑

名前の通り、コチの仲間。浅い砂地に生息しており、魚やエビを主食とする。ワニゴチはワニのような顔をしているため、ワニゴチと呼ばれる。珍しい魚で水揚げも少なく、特に産卵期を控えた夏は高級魚として重宝される。

味はとても弾力があり、数日熟成させて刺身にしたり、煮付けにすると非常に美味である。

なぜあら汁に?

高級魚なら刺身とか煮物にすればいいのでは?と思う方もいらっしゃるかもしれません。もちろん身はそのように美味しくいただきます。

しかし魚の骨には旨みがぎっしり詰まっています。これを煮出すことで、非常に美味しい出汁を取ることができます。

あら汁は味噌汁にしたり、固めてゼラチンのようにして他の料理に使ったりと、様々な使い方が可能です。

今回は贅沢に頭もあら汁に使って、自分でとったからこそできる贅沢あら汁を作ってみます。

あら汁は下処理が命!

美味しいあら汁のコツは、ズバリ

魚の旨みを最大限に引き出し
魚の臭みを最小限に抑える

新鮮な魚の場合は特に下処理せずそのまま鍋に突っ込んで煮ても十分美味しいのですが、少し時間がたった魚はどうしても臭みが出ます。

ですので、魚の臭みをなるべく消して、旨みを存分に引き出すような下処理が重要です。

下処理

塩で水分を抜く

魚の臭みの元は水分です。魚が死んで免疫機能が停止すると、細菌が元気に動き出し、トリメチルアミンという臭い成分を発生させます。
臭いトリメチルアミン成分は

水に溶けやすい

ため、水分を抜いてやれば、臭み成分を除去できる、というロジックです。

また、水分を抜くことによって魚に旨みがギュッと凝縮されるので、魚の旨みを引き出す効果もあります。

引用元:自宅居酒屋

水分を抜くのに最適な塩を使っていきましょう。

  1. アラに塩を振りかける
  2. ザルなど、水分を逃しやすいものに入れる
  3. 冷蔵庫の中で1時間〜6時間ほど放置(長い方が良い)
POINT

塩は気にせずたくさん使いましょう。魚が塩辛くなってしまうのでは?と心配になりますが、塩辛く習い&この後湯引きをして洗い流すので大丈夫です。
塩はあらゆる部分に塗り込み、隅々の水分を抜き取りましょう。

湯引き(霜降り)

さあ、塩漬けによって臭み成分は抜けました。しかし、臭みの元になるものは他にもあります。
それは、

脂・ぬめり・血

です。

今回の工程ではこれらを除去していきましょう。

引用元:白ごはん.com

湯引きとは、お魚に熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせて、脂・ぬめり・血をとっていくテクニックです。

  1. アラをボウルに入れる
  2. 90度くらいの熱湯をボウルにたっぷりと入れる
  3. 表面が白くなったら、流水や氷水で冷やす
  4. 表面についた血の塊や汚れを手で取り除く
  5. 水気をしっかり拭き取る
POINT

湯引きに使うお湯は、100度のガッチガチの熱湯ではなく、90度程度がオススメです。熱すぎると魚の皮が裂けてしまったり、調理され過ぎてしまいます。

下処理はここまでです。あとは煮るだけ!

徹底的に煮る

ここまできたら、あとは煮るのみです。

煮る

あらを煮込んでスープを作る

煮込む時間は好き好きです。
あっさり上品な味を楽しみたい方は短めで20分ほど、
がっつり濃厚な味を楽しみたい方は20−40分ほど煮込むのがオススメです。

私はラーメンスープばりのこってりしたあら汁を作りたかったので、今回は50分ほど煮込んでみました。

こちらも好き好きですが、私は濃ーいスープを作りたかったので、骨や頭たちをがっつり詰めます。

では、煮込んでいきましょう!

20分後

煮汁がかなり良い色になってきました。
あっさりしたお味噌汁などを作りたい方は、ここで煮込みを終えてもOKです。

30分後

かなり水量が減りましたね。魚の頭やカマの形状もなくなりかけています

どんどん煮ていきましょう!

50分後

ほぼ全てのパーツは跡形もなくなり、スープの量も激減しました。
最初に入れた水の量の半分ほどまで減ったのではないでしょうか。

ギュッと濃く味の凝縮されたスープになりました。

漉す

最後に骨や細かくなったカスを漉してスープのみに純化させましょう。

オススメはザルの底にキッチンペーパーや布(無臭のもの)を敷いて漉すことです。
こうすることにより、より細かいカスまで取り除くことができます。

完成!

驚くほど濃くて味わい深いスープができました。

このまま素の味を楽しむも良いですが、このスープを調味料や出汁として使って、色々な料理に応用することができます。

味噌汁、ラーメンスープ、お茶漬け、炊き込みご飯、パスタ、などなど、いつもの料理に使うだけで、風味や味わいが一段と深くなります。

ぜひご家庭でもお試しください!

前述の通り、高級魚のアラはなかなか手に入りませんので、欲しい方はツイッター(@ken_osak)でDMください!

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カテゴリー:Recipe

オオサキ ケンタロウ

東京生まれ東京育ち。アメリカ、LAに駐在していた26歳の時に素潜り・魚突きと出会い、自然の世界に引き込まれる。現在は魚突きを中心に、菜園や狩り、家づくりなど、海や自然と共に生きる生活を探求している。